Anovaでローストビーフと付け合わせ
前回の記事の末尾で書いたようにAnova不調で一旦返品から新品が届いたので、動作確認を兼ねて何か作ろうかなーと近所のスーパー覗いてみると運良くローストビーフ用肉が売ってたので王道のローストビーフを作ってみることにしました。
加工後にタレ付けて寝かす予定なので何も付けず取りあえず袋に突っ込む
今回は豚肉と違って牛肉なので表面加熱は行わず、内面にある程度火を通せば良いかなと言うことで何となくフィーリングで55℃の12時間。*1
Anova加熱終わってから軽く表面は焼いて殺菌というか味付けを行うつもり。
出来上がるとこんな感じ
軽く火を通す(軽くのつもりが火を通しすぎた…)
ところで低温調理界隈のBlog等見てると次の3パターンあるみたいですが
- 焼く工程が無い
- 焼いてから低温調理する人
- 低温調理してから焼く人
個人的には
- 1は風味が一定でつまらない味わいになるので却下。
- 2は焼き方次第ではあるんだけど、密封した状態で加熱することによって焦げ部分の風味が全体に行き渡る結果になるので却下。
調理する物によっても変わってくるので一概には言えないだろうけど、概ね私は3です。
と、唐突に火を通す家庭の話をぶち込んだけどすぐにソースの話題に戻ります。
ソースは家にある物でさくっと和風ソースに仕上げる。
レシピはこんな感じで
- 醤油 おおさじ2
- 酒 おおさじ1
- みりん おおさじ2
- 酢 おおさじ1
- 砂糖 おおさじ1
- ニンニク 1~2カケ (すりおろし)
- しょうが 1~2カケ (すりおろし)
すり下ろしとか書いてるけどショウガとか常備してないし何時も平気でチューブ使ってます。*2
ざっと火を通す
この状態で冷蔵庫で数時間〜一晩放置。
ローストビーフだけじゃつまらないので付け合わせはやはりマッシュポテト。
竹串で芯までサクっと通るぐらい火を通してマッシャーで潰す
バターをお好みの量投入する、大さじ1とかケチな事言わないでたっぷり。
こういう頭の悪い料理を作ってるときが一番幸せな気持ちになれる、笑顔でバターを潰す。
牛乳100cc程足してお好みの堅さに煮つめて塩胡椒で味を調える。
味見が止まらなくなるのをぐっと堪えて完成。
冷蔵庫で眠らせて置いたローストビーフは取り出してすぐカットすると切りやすくてお勧め。
で、カットして盛り付けてこんな感じ。
んー、改めて画像見たら盛り付けもうちょっと頑張ろうよ俺…
肉をアップでこんな感じ。
ローストビーフその2
出来上がった物を見て赤身がイマイチな気がして実は翌日もリベンジしました。
温度そのまま55℃でAnova時間を2時間と1時間に分ける。
肉のサイズが一定じゃ無い感じだったので細い方を1時間にしてみる。
加工直後に火の通り方を確認。
左が2時間で右が1時間。
これ見た感じ10分20分ならともかく1時間以上(=温度が芯まで伝わる)で時間掛けようがそんな火の通り方は変わらないと思われる。
1回目はフライパンフェーズで火を通しすぎた感があるので2回目はほんとに軽く火を通す。(そして写真忘れた…)
ソース作って冷蔵庫に入れて寝かして切ってできあがりはこんな感じ。
小さい左が1時間で右が2時間。
今回は肉の火の通り方に不満無しなので、1回目はフライパンフェーズで火を通しすぎたのと肉の質感違いと結論づけておきます。
